〈北非猶太系列〉Bastilla,在地化的舶來美食

前來摩洛哥旅遊的觀光客,自然會想品嚐在地美食.
與tajine及couscous 並列摩洛哥三大傳統美食之一的Bastilla,可是一道有著外國血統的精緻料理.

Bastilla一詞看似阿拉伯語,其實是一道從西班牙傳入摩洛哥的菜餚,也稱為Pastilla、bestilla、bstella、bastilla或bstilla,源自西班牙Pasta一詞。

Bastilla這種普遍受到歡迎的圓形餡餅名稱出現於Reconquista之後,也就是格拉納達的Nasrid王國被攻陷,基督教王國開始擴張的1492年。當時基督教徒征服伊比利亞半島的伊斯蘭國(也是此時的西班牙和葡萄牙),逃到摩洛哥的穆斯林和猶太人將這道精緻菜餚帶來,不僅跟被驅逐出安達魯西亞的猶太人有著很深的連結,有些美食家甚至將之稱為「pastel séfarade」,美國史學家Gil Marks更認為是séfarades猶太人將這道菜餚帶來摩洛哥,猶太人將餅名發音為P,阿拉伯人則改為B.

對Sephardic猶太人來說,Bastilla是特殊場合的佳餚,時常作為婚宴前菜.因為製造費時費工,séfarades猶太人會在住棚節(Souccot,聖經中規定的猶太教三大節期之一)、光明節(Hanoukka)以及婚宴上,烹煮這道食物,
至於摩洛哥穆斯林,則有自己的個人運用.

Bastilla是Fes與摩洛哥猶太的精緻美食象徵,亦是最古老的甜鹹合一的菜餚之一,以餡餅的形式出現,內餡被包裹在幾層極細極薄的餅皮(稱為warka或warqa)裡,餅面撒上肉桂跟糖粉,內餡含有禽肉、蛋、杏仁、洋蔥、糖、番紅花、肉桂、薑、胡椒等各種香料,整塊餅帶有肉桂的芬芳。傳統食譜採用鴿子肉,但也可以用小公雞、鵪鶉、鷓鴣、珠雞或白鴿等精緻禽肉,或肉質較軟的農場雞替代。
Fes還有一種純甜味的Pastilla,由杏仁和蜂蜜製成,稱之為johara或牛奶Bastilla.薄如紙片的先用油炸過,產生酥脆口感,之後抹上奶油,疊成千層派,稱之為knaffa,是牛奶和玉米澱粉的混合物,有時Johara也會用橙花水增加香味。

Bastilla需以烤箱烤熟,若無烤箱,則放入大平底鍋中油炸,由於製作相當耗時費工,通常前一天就得開始準備.
過往,摩洛哥烹飪藝術由曾為富裕家庭服務的dadas(女廚師)代代相傳.達官貴人家庭總雇有一兩位甚至數位dada。dada是家庭支柱之一,身負多重功能,如廚師、保姆、傭人、貼心夥伴,並守護著整個家庭的秘密.

某些阿爾及利亞區域也有這道菜,柏柏爾人也有類似食譜,這很合理,因為柏柏爾人有許多猶太部落,並且他們跟隨移民運動。Pastilla通常出現在摩爾人城市裏,如Annaba、Blida、Constantine、Kolea、Mostaganem、Miliana、Nedroma、Oran與Tlemcen等,內餡有不同變化,不同城市有不同做法,Maghni採用鷓鴣,Tlemcen愛用杏仁和水煮蛋,Annaba人偏好放堅果,並將之稱為r’zima,Constantine喜愛開心果跟鷓鴣,阿爾及爾人愛用菠菜和肉末等.

Bastilla傳入摩洛哥之後,很快產生變化,例如用雞肉替代鴿子肉,或者以粉絲和海鮮來做為內餡,到了現代,變化更多,例如以海鮮、雞肉、羊肉、蔬菜、鵝肝與牛奶等,作為內餡,味道依然是甜鹹合一的酥餅.
此時不僅可以在世界各地摩洛哥餐廳品嘗這道菜餚, pastilla依然是摩洛哥婚禮、分娩與割禮等盛大宴會的上等前菜.

久聞Bastilla大名,但這麼精緻高雅的食品不存在沙漠裡,那是城市文明人的玩意兒,而且還不是每家餐廳都有得吃,有一回,好不容易到Fes,在一家專做觀光客生意的高檔餐廳,我點了這道菜.
滋味是蠻特殊的,甜甜鹹鹹,說不上好吃,主要是不符合我個人胃口,甚至有一些些挑戰台灣人飲食習慣,畢竟Bastilla外觀像甜點,還撒上糖粉跟肉桂,咬下去,卻有雞肉碎末,免強要比喻,或許有那麼一點點項台灣傳統喜餅裡的肉餅吧,若不是我事先知道作法複雜耗時,還真的很難理解為什麼這會是一道精緻名菜.
至於究竟好不好吃嘛,主要也是看廚師手藝吧,煮得好的,食材與香料完全融合一體,一層層的薄麵皮酥脆,是蠻好吃的.但如果沒煮好,不僅香料無法發揮神奇功能,反而覺得一口咬下去,滿嘴又甜又鹹又膩又油,說不出所以然的東西.
我曾有客人在Fes點了這道菜,很失望,覺得又貴又難吃,被坑錢了.
但我知道就傳統做法來說,這道菜是真的非常花時間,因為那一層層薄如紙的麵皮是手工做的,很需要技巧,也很花時間,整個Bastilla烹調過程,同樣花時間跟仰賴經驗,或許這也是這一道菜之為「精緻」的原因之一吧,一個不小心,就砸鍋了!

 
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