地獄廚神Gordon Ramsay嘴裡的那塊柏柏爾披薩……
前陣子，舉世聞名的地獄廚神Gordon Ramsay前來摩洛哥拍攝各種在地美食，伴隨對摩洛哥境內人文及自然美景的探索，相信節目播出後，對國內經濟極度仰賴觀光產業的摩洛哥來說，是一場絕佳的國際形象廣告！
在那一集的節目裡，Gordon 走訪摩洛哥古城Fes 、亞特拉斯山等，在當地人帶領下，除了瑰麗壯闊的自然美景，當然也有各地美食，包括烹飪方法等．節目步調緊湊，琳瑯滿目的食材，優雅流暢的烹飪方式，伴隨自然景緻介紹，十分精彩．
在Gordon 介紹的各種摩洛哥美食裡，我特別想談談其中一種：medfouna，柏柏爾披薩．
一、〈Gordon節目呈現的柏柏爾披薩〉
在節目裡，Gordon先是奔走亞特拉斯山，滿身大汗地尋找深山裡的純淨野菇，做了個野菇煎蛋．爾後，在幾個山村柏柏爾男子陪伴與教導下，Gordon就著野火，以極為簡單的平底鍋，做了柏柏爾披薩medfouna．
Gordon的作法是這樣的：首先將剛採下的亞特拉斯山野菇切碎，在營火上燒煮，加入洋蔥與香料等，接著將炒過的料以趕好的麵皮包裹，爾後將內包著料的麵團放在平底鍋，還加了點兒羊乳酪，壓平，接著在平底鍋上蓋上白色馬口鐵盤，隨即放到炭火上，並在蓋著馬口鐵平盤上，放上點上火的樹枝，讓麵團呈現上下加溫的狀態．不一會兒，即可起鍋，眾人分食．
各個地方的柏柏爾披薩medfouna作法難免有所差異，先談談Gordon影片裡，幾個比較值得注意的地方．
首先是烘烤柏柏爾披薩的地點選在山間岩石旁，對我來說，這幾乎是一種「原始烹飪空間的還原」，對節目效果來說，或許更有張力、野趣與說服力，對柏柏爾披薩原本的文化脈絡來說，亦是更加吻合，畢竟山居柏柏爾人的爐灶往往在空地，避免煙燻，二者，很多柏柏爾人是在岩山野地牧羊時，就地取材地烘烤披薩，作為一餐．
二者，在食材的部分，被Gordon視為主角的，可說是山間珍貴野菇．一般來說，摩洛哥人食用菇類的情況不算普遍，較常聽聞的是摩洛哥人到偏遠野地採珍貴菇類，外銷到其他國家．所以片中以山菇作為主角（至少以菇煮了兩道菜），有可能是菇類相對珍貴罕見，更有節目效果．
至於片中加入了羊乳酪，這在摩洛哥南部尤其罕見，有可能是亞特拉斯山區做法，抑或節目效果（畢竟西方人習慣的義大利披薩是加很多乳酪的呀）．
在廚具的部分，Gordon用的真的很摩洛哥庶民鄉間，無論是平底鍋，抑或白色馬口鐵圓盤，全都是鄉間與沙漠常見的廚具，售價便宜且親民．這部分，節目倒是用得很好．
進食的時候，Gordon以刀將披薩切開，眾人分食，在摩洛哥亦是如此進行．
二、〈撒哈拉沙漠常見的柏柏爾披薩〉
Gordon的柏柏爾披薩放了多種現採的亞特拉斯山珍貴野菇，也算是種極致奢華吧！相對地，摩洛哥庶民披薩就簡單多了．影片裡的柏柏爾青年曾跟Gordon解釋，這披薩是遊牧民族常吃的，Gordon沒多注意，放在影片裡，亦不突出，卻是這整塊柏柏爾披薩靈魂與精髓之所在了呀（自己點頭如搗蒜中～）！
就讓咱們將柏柏爾披薩medfouna放入遊牧文化中來體驗吧！
柏柏爾披薩並不是啥罕見高價的山珍海味，而是尋常百姓家裏的烤餅，尤其常見於沙漠鄉間．
過往，遊牧民族一早趕羊吃草，行走山間曠野，身上能帶的物件有限，有時甚至只帶一點點水與椰棗來充飢．休息時，或者在扎營地，他們會撿柴升火，煮茶，現場做的披薩，就用麵粉做成麵糰，裡面包點餡兒，餡料多半是切得非常碎洋蔥與胡蘿蔔，為了增加美味，會加一點兒脂肪，偶爾加上碎肉末，接著將餡料拌以香料，均勻攪拌後，包在麵團裡，壓平，所以烤好後，餡是包在披薩裡面，跟義大利披薩不同．
爾後，以乾淨石頭在地上鋪平，將點燃的木柴放上面，讓石頭燒得火熱，之後清除灰燼，將壓成圓餅的麵團放上去，蓋上鐵桶，之後再將燃燒中的柴薪放在鐵桶上，之後清除灰燼，掀開鐵桶，翻面，再悶一會兒，即可食用．
柏柏爾披薩可說是一種非常因地制宜，就地取材的烹飪方式．
若當地沒有乾淨的圓石可用，只有沙地，遊牧民族則以相同方式，用柴火將沙子燒熱，放上麵團，再蓋上鐵桶，進行後續步驟．
若是已經紮營的遊牧民族，多半會在帳篷旁，自行以泥土做一個土窯，再以相同方式烹煮披薩．通常這個窯也可以用來烤麵包．
雖然此時流行稱謂將medfouna說成是「柏柏爾披薩」，但這種形式的烤餅並非專屬於柏柏爾族，更是貝都因族的家常食品，較常見於沙漠鄉間．
三、〈現代生活裡的柏柏爾披薩〉
柏柏爾披薩整個製作方式非常適合物資不豐的遊牧民族生活，走入現代定居生活，柏柏爾披薩並沒有被放棄，依然是餐桌上常見食品．
有些已經定居的遊牧民族，習慣在院子一隅手做個土窯，可烤麵包或披薩．
有些家裡已有燒瓦斯的烤箱，做起披薩來，更為容易迅速．
有時婦女家務忙，中午懶得煮塔吉，就烤個幾塊披薩，全家充飢．
齋戒月期間，到了傍晚，開齋時，眾人喝了牛奶，吃幾顆椰棗開胃，接著主食就是披薩．
此外，柏柏爾披薩已被視為傳統在地美食，在沙漠旅遊裡面更是如此，沙漠地帶的餐館裡，已有這項料理的提供，作法與遊牧民族那套稍有不同．
在餡料的部分，更為多元美味且豐富，除了常見的洋蔥與紅蘿蔔碎末，添加更多的羊脂肪與羊肉碎末，有些會加上壓碎的水煮蛋，甚至是杏仁，爾後放到類似烤義大利披薩的大爐子裡烘烤，十分美味！
由於這種披薩現烤、剛出爐的時候最美味，需事先跟餐廳預訂，約半小時到一小時之後取餅．
四、〈阿任的柏柏爾披薩個人經驗〉
在沙漠，想吃到柏柏爾披薩，是非常容易的，這不過就一塊非常簡單而家常的有餡烤餅，不同的人在不同地方，作法稍有差異．
這種餅，我還真的在城市裡，不曾見過，來到撒哈拉，看到招牌上畫的披薩，還以為只是麵包．第一次吃，是跟貝桑在一起，他問我要不要吃披薩？還說城裡餐廳烤的很專業，很好吃！我們跑去訂購，店家還可以讓我們選呢，依據我們的預算來調整餡料，例如貴一點的，肉跟餡比較多，反之則蔬菜較多，較簡單．
剛出爐的柏柏爾披薩真的很好吃，外皮酥脆，餡料的香撲鼻而來，熱呼呼地吃，超好吃，很容易一塊接著一塊，尤其加了杏仁、碎肉末跟水煮蛋，超香、超好吃！
最神奇的是，一般來說，羊脂肪的味道很濃，容易有一股羶味，然而在香料調味與炭火烘烤下，恰恰讓披薩香氣撲鼻，內餡柔軟多汁得剛剛好！
只是披薩一定要趁熱吃，一旦涼了，就會開始覺得油膩了．
身處貝都因大家族，自然偶爾也是會吃上那麼幾塊披薩，有時家族女人也不知道在忙啥，懶得煮塔吉，就烤幾塊餅，打發所有人．
齋戒月期間，則是天天吃呢！
白天，大夥兒守齋，到了傍晚，開齋時，在簡單吃過牛奶與幾顆椰棗後，接著就是主食披薩吃到飽！而且還真的是天天吃天天吃天天吃天天吃，天天都要吃哦！吃到快ㄎ一肖！
我為什麼知道？
對，因為我曾經天天這樣吃啊，齋戒月的時候，每天晚上開齋都吃披薩，真的是天天吃哩！到後來，一聞到那個味道就會怕！
更噁心的是，小孩都伸手抓餅，油膩膩，髒兮兮，之後摸這個摸那個東摸摸西摸摸，然後很多東西上面都有披薩的味道！超崩潰！然後以手抓餅進食，油膩膩的手再拿玻璃杯喝茶，然後一整個杯子都是油！不小心拿到，真的是超想死的！
所以說，你問我，柏柏爾披薩好吃嗎？
答案當然是，啊要看是誰煮，怎麼煮的啊！
另外一個會讓柏柏爾披薩出現的場景，是在我們帶導覽的時候，有時全天跑車，在荒郊野外，沒地方吃飯，我們的合作伙伴之一很會烤柏柏爾披薩，他會現場以最傳統的方式，烤披薩給我們的客人吃，讓客人既能填飽肚子，還能欣賞柏柏爾傳統烹飪技術在眼前展演．
我們曾經試過帶客人去沙漠深處的遊牧民族家裡吃披薩，但因遊牧民族生活條件不佳，外來客人往往先有很大的文化衝擊，無法享受美食，我們後來便不再採取這種作法．
無論如何，地獄廚神這集介紹摩洛哥美食的節目真的很精彩！
您如果來摩洛哥，歡迎來撒哈拉找我跟貝桑帶導覽，或許有機會讓您品嚐柏柏爾披薩的美味呢！
