陶鍋裡的柏柏爾美食:摩洛哥塔吉

摩洛哥美食裡,最負盛名者,當屬塔吉(tajine)了.
塔吉是一種用尖蓋陶鍋,混以肉、蔬菜及香料燉煮出來的食物,是摩洛哥非常典型的餐點,來摩洛哥遊玩,幾乎不可能不吃到塔吉,有些人甚至覺得在摩洛哥塔吉超到怕,也只有塔吉可以吃!

〈塔吉來自何方〉

塔吉可說是極具代表性的北非美食,可見於摩洛哥、阿爾及利亞、突尼西亞與利比亞,其中以摩洛哥塔吉最為著名.

依據維基百科,塔吉可追溯到早期穆斯林統治者Harun al-Rashid,最早出現塔吉烹飪概念的是九世紀的《一千零一夜》,早年在阿拉伯半島的貝都因遊牧民族裡,已相當有名,添加椰棗、杏桃與李子等乾果,一同烹煮.
然而在多數人印象中,塔吉是北非美食代表,對摩洛哥人來說,塔吉更是最能代表摩洛哥的美食,起源於柏柏爾文化,是原汁原味,在地原生的傳統美食,tajine 一詞來自柏柏爾語,意指「煎鍋」或「陶皿」.對摩洛哥人來說,塔吉是純粹柏柏爾美食文化,無關乎阿拉伯.

〈塔吉,是鍋具也是容器〉

傳統塔吉以陶製成,上釉,分為圓形鍋底與圓錐形鍋蓋兩個部分,據傳圓錐形鍋蓋設計可將鍋內上升的水蒸氣冷卻,轉為冷凝水,返回鍋底.另有一說,熱氣會在圓錐形鍋蓋裡旋轉,可以使用較少的能量來將食物煮熟.

傳統烹調用的塔吉是以陶器製成,可直接放在爐火上烹煮.飾以繁複彩繪的塔吉,僅用來盛盤,不做烹調廚具用.此時亦有金屬塔吉,輕盈、耐洗、耐摔、耐熱,不似陶製塔吉那般容易損毀.多數摩洛哥家庭早已用快鍋取代陶製塔吉,將食材與香料放到快鍋中烹煮,爾後再盛到餐盤上桌.
然而就摩洛哥人來說,真正的同時也是最美味的塔吉,永遠是以陶鍋放在炭火上烹煮出來的,而且還是他媽煮的,才全世界最好吃的塔吉!

〈塔吉與食材〉

塔吉並不是某一道特定料理,之於我,那是一種廚具,更是一種人類烹調食物的方式,簡單來說,就一個「蔬菜加香料來燉肉」的概念,幾乎所有食材都可以放入陶鍋中來烹煮,與台灣常見的燉肉、滷肉不同的地方在於塔吉不用醬油來調味,而且水放很少.

在一道典型的摩洛哥塔吉裡,約莫可分成肉、蔬菜及香料這三大要素,加上少許食用油,偶爾還會加上橄欖與各式乾果.肉類可以是雞、羊或牛,海邊漁港可見魚塔吉,蔬菜或是時鮮,馬鈴薯、胡蘿蔔及角瓜最為常見,洋蔥則可說是必備.味道可以是鹹的,或者鹹中帶甜,然而塔吉是不加糖的,鹹中帶甜的塔吉是因為加了椰棗、葡萄乾、杏桃乾與李乾等乾果,是而有了甜味者.
洋蔥可說是每道塔吉的必備食材,烹調時,將洋蔥切碎,平均鋪在盤底,肉塊洗淨,放中間,接著將其他蔬菜切成長條,以塔吉鍋中心點為圓心,慢慢將長條型蔬菜放在上面,堆成一座小山.爾後將食用油、鹽巴與香料混合,均勻淋在食材上,再將香菜切碎,撒在上頭,爾後蓋上鍋蓋,放到爐子上,以小火慢燉,並適時添加少許水分,避免焦鍋.

〈塔吉特殊美味從何來〉

很多人常問我:「摩洛哥塔吉好吃嗎?」
我常在心裡翻白眼,面無表情地回:「煮得好吃的就很好吃,煮得不好吃的就不好吃.」
對啊,你問我一個很廢的問題,那我也只能給一個很廢的答案啊!

但不諱言,塔吉有一股很特殊的味道,我想那原因在於鍋具(陶器)與香料的特殊性.
阿拉伯香料舉世聞名,摩洛哥市集堆積如小山的各式香料讓人驚艷!在摩洛哥烹調食物的方式裡,香料幾乎跟鹽巴一樣重要,依據不同肉類,有相對適合的香料,一鍋完全不用香料的塔吉是根本不可能存在的,常見的香料有生薑、胡椒、辣椒、咖哩、香菜、肉桂、八角、小茴香等,在乾燥並磨成細粉後,放入塔吉燉煮.摩洛哥雖然是番紅花重要產地,然而番紅花相對高價,較少使用.
另外,新鮮香料如香菜與大蒜等,亦常用於塔吉中.
一般而言,塔吉允許女性在料理上,有一定的創作自由,因著香料使用上的差異(種類與量),各家塔吉味道略有差異,各個女人也能煮出屬於自己的味道.不同季節與不同區域,亦可因地因時制宜地烹調出當季特有塔吉.

〈讓塔吉格外美味的秘密〉

除了陶鍋與香料能帶來的特出滋味,能讓塔吉極度美味的秘訣,其實更是時間!
塔吉以陶鍋小火慢燉,需長時間燉煮,才能讓肉、脂肪、蔬菜與香料完美混合成適合沾麵包吃的醬汁.過往,塔吉是放在炭火上煮,無須昂貴食材,時間與炭香自然造就一鍋屬於摩洛哥的在地美味.
此時一般家庭早已以快鍋取代陶製塔吉,即便仍以陶鍋烹煮,瓦斯爐也已取代炭火與陶爐,烹煮出來的滋味大不同.
貝桑常嫌家族女人的塔吉煮得不好吃,都是用快鍋跟瓦斯爐烹調,沒有食物香氣,滋味不同,香料沒有發揮讓塔吉更加美味的功能,香料依然是香料,一口吃下去,只有香料的味道,快鍋根本煮不出陶鍋與炭火能帶來的塔吉滋味,而且塔吉一定要花時間熬煮,才可能好吃.
對摩洛哥人來說,一鍋由陶鍋與炭火慢慢烹調出來的塔吉,才是真正傳統的極致美味.

〈摩洛哥人食用塔吉的真正方式〉

雖然來摩洛哥旅遊的觀光客幾乎都一定會吃到塔吉,但眾人對塔吉往往有所誤解.在摩洛哥庶民飲食習慣裡,尤其是在物資缺乏的古老時代,肉類很少是主食,放在塔吉鍋中間的肉塊,往往帶有骨頭及脂肪,目的在於讓蔬菜變得更鮮美好吃,平添美味.

塔吉鍋是用來佐麵包之用,真正讓人填飽肚子的,是麵包,而不是塔吉.
傳統上,摩洛哥人用手進食,吃飯前,必須先洗手.
進食時,將塔吉鍋端上圓桌,先開尖尖的鍋蓋,放置一旁,眾人撕下麵包,以拇指、中指與食指捏著一小塊麵包,讓麵包沾上塔吉鍋裡的醬汁來進食.在長時間悶煮下,肉類、蔬菜與香料均勻混合,濃稠醬汁極為美味,非常適合沾麵包吃.
此外,在長時間燉煮後,蔬菜同樣非常軟爛,只需以麵包稍微壓一下,就會碎開,接著在用麵包夾著蔬菜,放入口中.
進食時,必須注意不讓手指觸碰鍋裡的食物.
待醬汁、蔬菜與麵包吃完,由餐桌上的長者將肉塊依據用餐者人數,均勻分配,一人一口肉.
貝桑曾說,塔吉裡的肉不是用來大吃特吃的,而是大夥兒分享肉食的滋味,是「公平」及「共享」讓食物美味.

也因為摩洛哥飲食習慣是最後才分享肉類,曾有一個笑話說,如果你在麥當勞看到有一個人吃漢堡的方式是將麵包跟蔬菜吃完,最後才進攻夾在漢堡裡那塊肉片,那個人一定是摩洛哥人!

〈無限變化與單調無奇〉

對摩洛哥人來說,塔吉可以是擁有無限變化的國粹,因著食材與香料不同,各個地區的塔吉滋味不同,一般城市鄉間多使用牛與羊來做塔吉,海邊城市則會將魚類放入塔吉中,Fes 塔吉常用雞肉、豌豆與紅蘿蔔,味道相對清淡.
有些塔吉已是固定菜色,例如洋蔥、雞肉燉醃檸檬加橄欖,抑或李乾燉牛肉等.我曾數度接受摩洛哥人招待,對女主人來說,看著客人把塔吉吃光,是她的喜悅,對男主人來說,這是對他家女人廚藝的肯定與讚賞,賓主盡歡.

然而對許多前往摩洛哥旅遊的外國人來說,卻未必是這麼一回事.
首先,塔吉就是一種「烹調方式」,外國人常覺不同地區的不同塔吉,吃起來味道都一樣.對於烹調方式豐富多元的亞洲人來說,更是如此,煎炒煮炸蒸滷,樣樣都有,天天吃塔吉,不膩啊這!
對摩洛哥人來說,如果你覺得塔吉不好吃,那是因為你沒吃過他媽煮的!

〈窮人塔吉裡的肉〉

2011年剛在摩洛哥人權組織工作的時候,有一回用餐,我的直屬上司說:「這麼多肉,都是給你們觀光客吃的,我們摩洛哥人的塔吉才沒有放這麼多肉!」當下,我白了他一眼,他信誓旦旦地說:「我說的絕對千真萬確!在摩洛哥鄉下跟沙漠地帶,很多窮人根本沒肉可吃,只能買一點點脂肪,跟塔吉一起燉煮,讓塔吉吃起來,有一點點肉的味道,但其實吃的是馬鈴薯跟麵包.」
爾後在現實生活裡的觀察,確實證實了他說的是實話,摩洛哥人對肉食的消耗量,遠低於台灣平均,有時一整鍋塔吉裡,只有一隻雞腿,外加蔬菜去燉煮,便是一家數口的午餐,然而在台灣,消夜往往不只一隻雞腿或雞排呀!

我想起一道乾果牛肉塔吉,在沙漠婚宴抑或慶祝小孩出生的家族宴會裡,必有這道菜,以洋蔥、梅李乾及葡萄乾,加上香料,跟大塊牛肉一塊兒燉煮,之為塔吉,同樣是沾麵包吃.我個人不怎偏好把牛肉給煮成酸甜口味,加上牛肉在長時間燉煮後,肉質有些老,咬起來有點柴,偏硬,不過那醬汁沾麵包,還算好吃.每當醬汁食盡,大夥兒分食牛肉時,我真唯恐避之不及!
現在我慢慢才懂,是啊,過往物資不豐,肉類可是逢年過節或者生病才能享有的奢侈品呢,難得能這樣大塊享用牛肉,補充平時難有的蛋白質,難怪被視為是婚宴大菜呀!

我這輩子吃過印象最深的塔吉,是在沙漠裡.
有一回,我跟貝桑在沙漠巧遇一戶遊牧民族,我跟太太買了些她的手作品,剛好吃飯時間,老先生好意劉我們用餐,我原本不肯,遊牧民族生活極度窮困,與他們分食,讓我有罪惡感,貝桑笑著要我接受,因為遊牧民族是不在乎錢的,是「分享」讓人喜悅.
如同我的預料,那一鍋塔吉裡,份量最多的是馬鈴薯,等整鍋蔬菜吃完了,醬汁也沒了,盤子中間只有巴掌一辦大小的肉塊,且絕大部分還是脂肪,老人家小心翼翼地均分,讓每個人都可以嚐到一口肉.
貝桑說:「肉不需要多,只要每個人都可以嚐到肉的滋味,這樣就夠了.」

〈貝桑與他的塔吉〉

我認識的摩洛哥人裡,幾乎沒有誰不會煮塔吉的,男人女人都能輕易來上一鍋!在觀光產業裡,男人更得擅煮塔吉,才能服務顧客.傳統沙漠觀光尤其如此,牽駱駝、導覽與塔吉烹調等所有工作,皆由男性從業人員一手包辦!

毫無意外地,貝桑也會煮塔吉,而且他只煮給客人吃.
親手為客人烹調塔吉這件事,之於貝桑,是一件攸關名譽的大事!
他會事先前往店鋪,精心挑選食材(只是對我來說,沙漠還不就那幾樣?啊是有啥好挑的啦!),回來後,細細清洗,切成長條狀,將碎洋蔥鋪在鍋底後,放上肉塊,將切成條狀的馬鈴薯、角瓜與紅蘿蔔一一放上去,細心堆成一座小山狀,還要注意顏色搭配,接著仔細混合香料與沙拉油,再放到爐子上.之後偶爾回來加一點點水,留意不讓鍋底燒焦.
客人對塔吉的滿意,是給貝桑最大的回饋!明明樂不可支,還會故作謙虛,不無傲嬌地說:「我今天因為點點點,所以沒煮好,下次你們再來,我煮一鍋更好吃的給你們吃!」彷彿自己實力沒發揮,否則塔吉會更好吃到嚇死人一樣!而那個讓他沒發揮全部實力的原因呢,百百種,舉凡太累啦,時間不夠啦,剛好有人找所以他沒時時刻刻顧爐子啦,都有.
當客人問貝桑,為什麼他親手煮的塔吉特別好吃呢?
貝桑就會很開心地說:「因為我是帶著『愛』在煮的!」

隨著工作逐漸增加,我們不可能事必躬親,早已帶導覽為主,塔吉交由旁人代理,有時貝桑還會「嘖~」一聲地不滿意,嫌人家油放太多,火太大,鍋底都焦了,或者香料放得不夠正確,意思大概就是沒他親手而且還是帶著「愛」煮出來的好吃就對了.

〈阿任與塔吉〉

剛回摩洛哥定居,有段時間,我自己玩過塔吉,但沒多久,就膩了,一來我對美食的愛好本來就有限,二來,塔吉不過就一個鍋燉煮嘛,是還能怎麼玩呢?那段時間,我真正投入其中的,其實是香料,藉由塔吉烹煮,來感受各種不同香料的特性及味道.
但一般說來,除非逼不得已,我不太吃塔吉,一來實在是吃膩了,二來是,現代多數塔吉都是用快鍋放在瓦斯爐上煮的,有時候會有一股悶悶的臭味,讓我很不喜歡.

至於我這輩子所吃過最好吃的塔吉嘛,是貝桑親手煮的,而且還是在沙丘群露營時,煮出來的.
婚前有一回,貝桑帶我到沙丘群裡露營好幾天,就兩頭駱駝背著我們需要的物資,如飲水、茶壺與茶杯、鍋盤、睡袋、毯子與食物,晚上就睡星空下的野地,休息時,喝的茶與吃的塔吉,都是用隨地撿來的柴火煮的,洗滌用的水是從沙漠裡的古井取來的,這才發現,原來在沙漠生活,需要的物資就這麼少,美好、單純而豐盛!那是一種很純淨剔透的「滿足」.
一天中,我們只有晚餐的塔吉是熱食,白天只吃點麵包配沙丁魚罐頭.
傍晚,貝桑選好紮營過夜地點,綁妥兩頭駱駝,將睡袋弄好,我跟他便分頭尋找柴薪,晚上生火取暖,煮茶與塔吉.
煮塔吉的鍋甚至不是陶鍋,就一個早被擠壓變形的鋁鍋,連鍋蓋都歪掉了,星空下,營火前,啥都沒有,就是有時間!以天然柴薪,慢慢熬煮出來的塔吉,無比好吃,肉、脂肪、簡單香料與幾樣蔬菜的味道完美混合,跟麵包簡直就是完美搭配!也因為好吃、滿足,嚐一點點肉,就覺得夠了,不需要再更多了.
那樣的情境與煮法慢慢烹調出來的食物,即便是一壺茶,都帶著炭火的焦糖香.

 
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